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速凍果蔬是近代發展起來的新型果蔬加工制品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態，食用便捷，是一種發展前景廣闊的方便食品。我國的速凍食品在20世紀80年代以來得到了快速發展，目前有速凍食品生產廠家2000余家，產品主要有速凍蔬菜、水果、禽肉類、水產品及速凍調理食品等，總產量達600多萬t。在速凍食品發展中，速凍技術不斷完善，速凍設備不斷更新，質量控制體系日趨完善，但也還存在一些問題。由于速凍食品的關鍵問題是速凍工藝環節，因而一些小型廠家多注重速凍機的使用或速凍環節的控制，忽視了其操作環節的要求，質量控制體系也不完善，因而產品質量問題較為突出，在一定程度上影響了速凍食品的發展。水中，若有酸性物質也會引起速凍制品失綠現象，遇有金屬離子也可催化速凍制品產生褐變，制冷劑的泄漏也會引發變色。變色可發生在速凍加工階段，也可發生在冷凍貯藏階段和流通階段。
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